南京冷库运行过程中要注意其安全性。

根据职工队伍结构的变化，加强教育。当前建筑队伍中组合冷库报价工、农民工的增加，他们缺乏必要的消防安全知识。如上海的冷库火灾，就是应为施工人员缺乏基本的消防常识，用明火烧烤聚苯乙烯引起大火的。取多种形式抢救和疏散被困人员。确定有人员被困时，要在确保安全的情况下，根据火场形势，科学施救。可以先救人，后灭火；也可以在有把握的情况下边救人，边灭火；如被困人员暂无危险且灭火开辟救生通道时，也可以采取利用灭火达到救人的目的。

一是冷库管理无序。我国目前尚未明确哪个部门专门负责冷库安全管理工作。
二是无证上岗操作。许多地区目前未执行冷库制冷工持证上岗制度规定。尤其是县、乡、镇及农村冷库生产操作人员几乎均未持证，上岗前既没有接受相关培训，更缺乏应急处理及安全运转的日常教育。冷库制冷系统一旦发生漏氨事故，一线操作工人基本茫然不知所措。
三是制冷系统带病运转。据统计，建于20世纪80年代以前的冷库目前约占全国冷库容量的一半，其库龄大都达30年以上。而不少企业未能按时足额提留冷库大修基金，致使不少冷库年久失修，整个冷库制冷系统氨制冷剂跑、冒、漏的现象严重。
四是氨制冷剂防护设备缺乏。如个人防护服、有氧呼吸器、防护手套及防护鞋、眼冲洗器及全身喷淋器等，不能做到事故抢险的及时、到位。
五是不少冷藏企业削减了冷库氨压缩机操作运行人员，中上层管理人员中制冷技术人才少，在冷库制冷系统自动控制技术应用不普遍的情况下，一旦出现异常，整个制冷系统就会处于无人监管的状态。
六是冷库工程设计施工安装市场混乱，无证设计、无证安装、无证施工现象十分普遍。由于对冷库的隔热材料、制冷系统容器及管道的可靠性选用、结构性配置、科学性流程等形成大量隐蔽性故障，一些冷库制冷系统带有先天性的不足，安全无法保障。

冷冻冷库的优点:
(1) 避免在细胞之间生成大的冰晶体
(2) 减少细胞内水份外析，解冻时汁液流失少
(3) 细胞组织内部浓缩溶质和食品组织，胶体以及各种成分相互接触的时间显著缩短，浓缩的危害性下降到比较低程度。
(4) 将食品迅速降低到微生物生长活动温度之下 ， 有利地抵住微生物的增长及其生化反应
(5) 食品在冻结设备中停留时间短，有利于提高设备的利用率和连续性生产.